PENGARUH PEMASAKAN DAN PROSES TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Memasak adalah sebuah cara menstanformasi bahan makanan menjadi sesuatu yang berbeda. Tranformasi makanan pada umumnya memerlukan pemanas yang diperoleh dengan cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke makanan, sehingga molekul yang terdapat pada makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur baru. Metode memasak dengan teknik merebus, mengukus dan menggoreng menunjukkan ada perbedaan bentuk cara pemindahan panas yaitu melalui perantara air, uap air dan minyak goreng. 

Ada beberapa istilah pemindahan energi panas yang digunakan dalam metode memasak yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Istilah konduksi digunakan apabila antara bahan makanan dengan medium penghasil panas terjadi kontak langsung. Konveksi digunakan apabila selama proses pengolahan terjadi pemindahan panas yang disebabkan oleh perubahan dalam cairan yang menjadi sumber panas. Selama konveksi, panas dihantarkan oleh perubahan molekul dalam cairan seperti air, uap udara dan gas. Radiasi digunakan apabila proses pematangan bahan makanan diperoleh dari energi murni yang memancarkan panas dan mikrowave.

1.2  Rumusan Masalah

a.       Apa saja pengaruh pemasakan pada setiap pangan

b.      Apa saja  proses transfer panas pada pemasakan

1.3  Tujuan Penulisan

a.       Untuk mengetahui pengaruh pemasakan pada setiap pangan

b.      Untuk mengethui proses transfer panas pada pemasakan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Memasak

Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Dengan demikian proses memasak hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang berlangsung.

2.2 Pengaruh Pemasakan

2.2.1 Pengaruh Pemasakan Terhadap Pangan Protein

Dari semua proses pemasakan bahan pangan, yang paling sering digunakan adalah pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi, baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca²⁺, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

2.2.1.1  Reaksi- reaksi yang terjadi dalam pemasakan pangan protein

a)      Denaturasi

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.

b)      Maillard

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama penyebab menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum, dll), dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati. Pada pembakaran roti, kehilangan zat gizi yang cukup besar tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust) karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi roti. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Contoh lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.

c)      Rasemisasi

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi, hidrolisis, desulfurasi, dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu. Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapa asam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang lebih pendek).

2.2.2   Pengaruh Pemasakan Terhadap Pangan Karbohidrat

Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .

Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

2.2.3   Pengaruh Pemasakan Terhadap Pangan Lemak

Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.

Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 ^oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.

Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.

2.2.3.1 Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua:

a. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan pangan yang digoreng.

b. Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan oleh otooksidasi, polimeriasai termal, dan oksidasi termal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.

Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.

Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi. Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat pengembangan.

2.3    Proses Transfer Panas Pada Pemasakan

Memasak, akhirnya, adalah tentang panas, bagaimana panas memasuki makanan dan apa yang terjadi pada makanan ketika masuk. Dalam memasak, biasanya ada elemen pemanas (seperti api), transfer panas medium (udara minyak, air, panci, dll), dan makanan itu sendiri. Bergerak panas dari elemen melalui media ke dalam makanan. 'Suhu' dan 'Panas' seringkali digunakan secara bergantian, tetapi mereka tidak sama! Suhu merupakan pendorong untuk transfer panas. Seperti gravitasi massa bergerak, suhu memindahkan panas. Panas bergerak dari bahan panas ke bahan dingin (perbedaan suhu menyebabkan panas bergerak). Panas, atau energi panas, adalah ukuran dari jumlah energi yang terkandung dalam bahan (ini adalah sedikit disederhanakan-ada banyak langkah-langkah yang berbeda dan bentuk-bentuk energi). Panas tergantung pada seberapa banyak bahan yang Anda miliki: jika Anda dua kali lipat jumlah material, dua kali lipat panas.

2.3.1        Dalam memasak, ada tiga metode yang digunaan yaitu :

a)      Konduksi

Konduksi adalah perpindahan panas akibat kontak molekul. energi panas, yang dapat dianggap sebagai getaran molekul di tempat, yang sudah ditransfer langsung dari satu bahan ke lain berhubungan dengan itu. Jika Anda menyentuh panci panas, tangan Anda menjadi panas juga (jangan lakukan itu!). Sebuah bentuk gradien suhu dari panas ke dingin - semakin besar perbedaan suhu, semakin cepat konduksi. Jenis bahan materi juga - beberapa bahan (misalnya logam) melakukan panas lebih baik dari yang lain (misalnya udara).

b)     Konveksi

Konveksi adalah perpindahan panas karena gerakan massal molekul. Molekul bergerak - berubah tempat, tidak hanya bergetar di tempat - dan mengambil panas mereka dengan mereka. Ketika memanaskan panci air, sebelum mendidih, konduksi akan membuat air semakin dekat sumber panas akan lebih hangat daripada air jauh. Ketika kamu mengaduk panci, molekul panas menjauh dari sumber pemanas, mengambil panas mereka dengan mereka, dan diganti dengan yang lebih dingin.

c)      Radiasi

Radiasi adalah perpindahan panas akibat gelombang energi yang dipancarkan oleh objek lain. Energi dalam bentuk radiasi elektromagnetik (seperti dibedakan dari 'radiasi nuklir', yang sangat berbeda) diserap oleh makanan. Dua jenis yang paling umum energi radiasi dalam memasak adalah gelombang inframerah ('gelombang panas') dan gelombang mikro. Berbeda konduksi dan konveksi, radiasi tidak memerlukan media yang akan antara panas dan sumber makanan (dalam kenyataannya, media hanya mendapat di jalan). Energi yang secara harfiah 'tersenyum' langsung ke dalam makanan.

2.3.2 Istilah yang penting untuk memahami perpindahan panas

a.       Konduktivitas Termal

Menjelaskan bagaimana material mudah akan memberikan atau mengambil panas melalui konduksi. Suatu bahan dengan konduktivitas termal tinggi akan mentransfer panas dengan cepat, sementara bahan konduktivitas yang rendah akan mentransfer panas lebih lambat

b.      Kapasitas Panas

Aspek penting lainnya yang bergerak panas adalah berapa banyak suhu suatu perubahan materi saat Anda memindahkan sejumlah panas ke dalamnya. kapasitas panas mengacu pada seberapa cepat perubahan suhu suatu benda dengan penambahan panas. Ketika Anda menambahkan panas ke bahan dengan kapasitas panas yang tinggi, maka akan meningkatkan suhu lebih lambat dari pada material dengan kapasitas panas lebih rendah.

c.       Absorbansi

Cara yang material menyerap radiasi disebut absorbansi yang (lebih khusus, fraksi radiasi pada panjang gelombang tertentu yang diserap). Absorbansi di sini adalah istilah khusus yang terkait dengan radiasi, dan tidak harus bingung dengan 'penyerapan'. Agar makanan untuk menyerap panas dari radiasi, itu harus mampu menyerap radiasi. Bahan menyerap berbagai jenis radiasi yang berbeda. Misalnya air tidak menyerap cahaya kuat, tapi itu tidak mudah menyerap radiasi gelombang mikro.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

·         Pengaruh pemasakan terhadap pangan yang mengandung protein: Dari semua proses pemasakan bahan pangan, yang paling sering digunakan adalah pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi, baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif.

·         Pengaruh pemasakan terhadap pangan yang mengadung karbohidrat: Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi.

·         Pengaruh pemasakan terhadap pangan yang mengandung lemak: Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.

·         Dalam memasak, ada tiga metode yang digunaan yaitu konduksi, konveksi, dan radiasi

3.2 Saran

Memasak merupakan salah satu cara untuk menyajikan makanan dengan berbagai cara berbeda, dalam proses memasak terjadi pemindahan panas yang berlangsung  bukan hanya itu terjadi juga pengaruh  atau efek  dalam proses pemasakan. Tentu ini semua jika tidak diperhatikan pada saat memasak dapat berpengaruh dalam hasil nantinya baik dalam segi rasa, tampilan warna maupun bentuk dari masakan.

DAFTAR PUSTAKA

Tarwotjo Soejoeti.C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner, Gramedia Widiasarana.

Auliana, R., 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta.

Estiasih, T. dan K. Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,

Jakarta.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Almatsier, S., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

PERSAGI, 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta.

Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya.